Post

Zakwas ma tę interesującą korzyść zdrowotną

Zakwas: jego chrupiąca tekstura i cierpki smak sprawiły, że stał się ulubionym chlebem w Aussie. Ale czy poza ceną, naprawdę różni się on od zwykłego białego chleba? Okazuje się, że chleb na zakwasie ma kilka zaskakujących korzyści zdrowotnych.

Zakwas kontra zwykły chleb

Dobre odżywianie zazwyczaj sprowadza się do jednej prostej zasady: jedz prawdziwe jedzenie. Unikaj mocno przetworzonych składników, chemii i dodatków, jeśli tylko możesz. Szukaj dobrych, prostych produktów, które są gotowane z troską. Hej presto - jesteś na drodze do dobrego odżywiania.

Właśnie z tego powodu zakwas może odgrywać wyśmienitą rolę w zdrowej diecie. Sposób wypieku chleba na zakwasie jest znany od tysięcy lat (tak, nawet starożytni Egipcjanie zajadali się tym produktem). Najprawdopodobniej rozpoczął się jako szczęśliwy przypadek, kiedy to pszenica i woda zostały pozostawione i poddane fermentacji, tworząc idealną mieszankę bakterii i drożdży. To właśnie ten "zakwas" sprawia, że chleb rośnie po upieczeniu.

Prawidłowy zakwas jest nadal robiony przy użyciu mąki, filtrowanej wody, soli i 'zakwasu'. To wszystko. Sekretem jest czas: na rozwinięcie zakwasu, na wymieszanie zakwasu z mąką i wodą, aby powstał zaczyn, oraz na pozostawienie ciasta na różnych etapach procesu. Dzięki temu ciasto może dokładnie sfermentować i naprawdę rozłożyć skrobie i białka zawarte w pszenicy.

Proces fermentacji oznacza również, że zakwas nie potrzebuje żadnych konserwantów. Jest naturalnie kwaśny, więc szkodliwe mikroorganizmy nie są w stanie przetrwać w pysznym, kruchym cieście. Badanie opublikowane w Applied and Environmental Biology wykazało, że w przeciwieństwie do zwykłego chleba, zakwas jest naturalnie odporny na pleśń, ponieważ dobre bakterie przekształcają kwas linolowy zawarty w mące chlebowej w związek o działaniu przeciwgrzybicznym. Pomijając naukę, zakwas, który dostaniesz w swojej rzemieślniczej piekarni, to w zasadzie OG świata chleba.

Chleb trafił do nieprzyzwoitego kąta dopiero niedawno - wraz ze wzrostem popularności nowego rodzaju pieczywa. W ciągu ostatniego stulecia, w pędzie do wypompowania większej ilości chleba w krótszym czasie, naturalny proces fermentacji został powszechnie porzucony i zamiast niego zaczęto używać komercyjnych drożdży. Potem pojawiły się rafinowane białe mąki, zagęszczacze i 101 innych dodatków, które miały pomóc w naśladowaniu puszystej tekstury tradycyjnego zakwasu.

Nie jest przypadkiem, że powstaniu tego nowego procesu wypieku chleba towarzyszyły również problemy trawienne. Oczywiście, gluten jest częścią problemu. Jeśli masz celiakię lub silną alergię na gluten lub pszenicę, zakwas nie jest dla ciebie. Jednak gluten może nie być jedyną winą za powszechne problemy z chlebem. Często zdarza się, że osoby, które nie tolerują zwykłego bochenka, mogą jeść chleb na zakwasie.

Dlaczego więc zakwas jest lepszy od wielu chlebów?

Kiedy tradycyjny sposób wypieku chleba został powszechnie porzucony i zaczęto stosować chemię, wielkim firmom spożywczym umknęła jedna rzecz. Nie ma takiej substancji chemicznej, która mogłaby zastąpić działanie czasu. To właśnie czas sprawia, że zakwas jest o wiele łatwiejszy do strawienia. "Tradycyjne zakwasy przechodzą długi proces przygotowania i fermentacji" - wyjaśnia dietetyk THR1VE Shannon Young. "Ten dłuższy czas przygotowania powoduje rozkład białek na aminokwasy, w tym gluten. Kombinacja bakterii i drożdży w zakwasie pomaga również wstępnie strawić skrobię zawartą w ziarnach, co jest łatwiejsze dla Twojego układu trawiennego."

Zakwas jest również bardziej bogaty w składniki odżywcze. Połączenie dobrych bakterii i dzikich drożdży w zakwasie pomaga zredukować coś, co nazywa się kwasem fitynowym. Jednym z problemów z kwasem fitynowym jest to, że wiąże się on z naturalnie występującymi w pszenicy minerałami, takimi jak magnez i cynk, i uniemożliwia ich wchłanianie przez organizm. Mniej kwasu fitynowego oznacza więc więcej składników odżywczych dla Ciebie.

Zakwas jest często produkowany z mniej rafinowanej mąki pszennej, co w konsekwencji zwiększa również zawartość składników odżywczych. "Przeciętna kromka chleba produkowanego masowo zachowuje zwykle tylko ułamek (jeśli w ogóle) oryginalnej zawartości składników odżywczych po wszystkich procesach, przez które przechodzi, zanim trafi na półkę" - zauważa Young.

To właśnie z tego powodu zakwas może być przyjacielem, a nie wrogiem dla Twoich jelit. Jednak to właśnie jakość składników ma znaczenie. Jeśli twój zakwas jest wykonany z minimalnie przetworzonej mąki, która nadal zawiera niektóre otręby pszenne i kiełki, dostarczy ci więcej prebiotycznego błonnika, który rozwijają twoje jelita. "Zawartość prebiotyków w dobrym zakwasie nakarmi korzystne bakterie w twoich jelitach i pomoże w procesie trawienia" - mówi Young. "Te prebiotyki mogą wspomóc odporność, zarządzanie wagą, a nawet funkcjonowanie mózgu".

Nie wszystkie zakwasy są równe!

Przy całej dyskusji na temat korzyści płynących z zakwasu, ważne jest, aby nadal być ostrożnym wobec tagu "zakwas". "Wiele zakwasów, które kupujesz w sklepach spożywczych, nie jest prawdziwych i dlatego nie zapewni ci korzyści zdrowotnych 'prawdziwego' zakwasu" - ostrzega Young. "Niektóre firmy wrzucą niewielkie ilości zakwasu i innych aromatów, aby nadać chlebowi kwaśny smak, ale żadnych korzyści odżywczych".

Oto lista składników z popularnego, masowo produkowanego zakwasu.

Jak widać, są tam komercyjne drożdże, olej rzepakowy, emulgator i wiele innych.

Najlepszą zasadą, niezależnie od tego, skąd bierzesz swój chleb, jest po prostu szukanie całych i naturalnych składników, które rozpoznajesz. Powinno to być coś takiego jak świeżo zmielona zrównoważona mąka, filtrowana woda, zakwas i sól morska. Zakwas może nie być dla ciebie codziennym, a nawet tygodniowym pożywieniem. Nauka o nietolerancji glutenu jest bardzo wciąż wyłaniająca się. Jeśli jednak tolerujesz gluten, nie ma żadnego nieodłącznego powodu, aby całkowicie go odciąć. Z umiarem może być pożywną i pyszną częścią Twojej diety. Avo smash na zakwasie, zapraszamy!